Les candidats au Meilleur Ouvrier de France en cuisine à Blois


Publié le 30 septembre 2018

article paru dans la Nouvelle République du 27/09/2018

 

Hier et aujourd’hui, seize cuisiniers participent à la demi-finale du concours “ Un des Meilleurs Ouvriers de France ”, catégorie cuisine et gastronomie, au lycée d’hôtellerie Val de Loire à Blois.

 

 

 

Ils sont encore 169 candidats en lice, sur plus de 500 au départ, pour espérer devenir l’Un des Meilleurs Ouvriers de France. Des cuisiniers venus de tout l’Hexagone, qui s’affrontent à distance pour accéder à la finale. Le lycée d’hôtellerie et de tourisme du Val de Loire à Blois est l’un des dix centres pour ces demi-finales. Seize candidats, huit hier et huit aujourd’hui, ont donc pris possession des cuisines de l’établissement.

 

En cuisine, les candidats sont aidés par des commis de cuisine, élèves du Lycée Hôtellerie et Tourisme de Blois

 

A 8 h, le top départ est donné. Tous doivent produire en quatre heures deux menus : une assiette de fruits de mer cuisinés, et une cervelle de veau en croûte de parmesan et quatre Saint-Honoré de chou-fleur. Pour juger leur travail, seize chefs cuisiniers, répartis en un jury cuisine et un jury dégustation, et dirigés par le chef Régis Marcon (trois étoiles au guide Michelin).

 

Et les attentes sont très élevées. « Si la purée de chou fleur est trop haute, on pénalise. S’il y a une erreur sur le nombre de champignons, on pénalise aussi », énumère un membre du jury. « Nous sommes à la recherche de l’excellence, c’est donc très rigoureux. Dans un restaurant, il faut que les quatre assiettes soient identiques », explique Christophe Quantin, l’un des vice-présidents nationaux du concours, lui-même diplômé du lycée hôtelier de Blois et Meilleur Ouvrier de France en 1993.

 

A la recherche de l’excellence

 

Et cette rigueur permet aussi d’éviter tout soupçon de tricherie ou de connivence entre candidats et jury. « On doit assurer l’équité entre les candidats. On donne un nombre précis de champignons pour éviter un signe distinctif dans l’assiette, éviter que le jury cuisine ne dise à un candidat de mettre six champignons au lieu de cinq pour demander au jury dégustation de privilégier tel candidat », précise Christophe Quantin. Par ailleurs, les candidats ne passent pas dans leur région d’origine pour éviter toute connivence avec les jurys locaux. Ainsi, le seul candidat loir-et-chérien passe aujourd’hui à Clichy (Hauts-de-Seine). Les deux jurys, cuisine et dégustation, restent également strictement séparés. « On ne sait pas qui sont nos collègues en jury dégustation, on ne se verra qu’après le concours », assure Philippe Ducasse, dans le jury cuisine. A ses côtés, Christophe Hay, chef du restaurant étoilé La Maison d’à Côté à Montlivault. « Au jury cuisine, on regarde leur façon de travailler, la cuisson, l’organisation et l’hygiène du plan de travail, leur gestion du commis de cuisine… » explique-t-il. Les commis sont d’ailleurs des élèves du lycée hôtelier, tout comme les commis de salle qui servent les plats.

 

A midi, tout doit être terminé. Les huit membres du jury dégustation se mettent à table, et remplissent leur grille d’évaluation. Tous les candidats espèrent désormais faire partie de la trentaine de finalistes pour montrer leur talent au Touquet, les 21 et 22 novembre prochains, devant le grand chef Alain Ducasse, président général du concours.

 

L'assiette de fruits de mer, premier plat soumis au jugement du jury, est composé d'une langoustine, d'huître creuse, palourdes, oursin, ormeau, moules et crabe

 



Les carnets de Julie à Chambord, une belle expérience pour nos élèves


Publié le 22 septembre 2018

Article paru dans la Nouvelle République du 20/09/2018

 

Les élèves du lycée hôtelier de Blois ont participé, ce mardi à Chambord, au tournage d’une émission spéciale des Carnets de Julie. Une belle expérience.

 

Ce projet est complètement inattendu ! On a tout de suite été partant ! C’est l’occasion de mettre en avant les élèves et l’expertise de l’établissement. Ce mardi après-midi, Biagio Abate, proviseur du lycée hôtelier de Blois, est à Chambord dans les coulisses des Carnets de Julie, en cours de tournage (*).

 

Sarah et Charlotte attendent les invités de la « grande tablée » dans les jardins à la française

 

« C’est un banquet mi-Renaissance, mi-surréaliste. Pour ce huitième prime time, on est presque dans un conte onirique. Ce sera assez différent des précédents », présente Christophe Pinguet, rédacteur en chef du programme diffusé sur France 3. Pour cette « grande tablée » dressée sur les terrasses du château, 3e œil Productions et Julie Andrieu se sont appuyées sur les talents de Charles Kaisin, designer bruxellois connu pour ses dîners surréalistes. « Dans chacune de ses performances, il se sert du savoir-faire local », souligne Christophe Pinguet.

 

C’est là que Didier Clément, chef étoilé solognot, entre en jeu avec les quarante étudiants de 2e année de BTS hôtellerie et leurs professeurs. Ils ont préparé et servi ensemble ce dîner exceptionnel – capté par les caméras dans la nuit de mardi à mercredi.

 

 Un vrai spectacle ”

 

« C’est une grande découverte pour nous : on n’a pas l’habitude de participer à des services comme ça, scénarisés », commente Mélissa, étudiante blésoise, originaire du Loiret. Elle faisait partie des serveurs, qui n’ont compté ni leurs pas, ni le nombre de fois qu’ils ont dû monter les escaliers (de service ou le fameux à double révolution) pour rejoindre les terrasses.

 

« C’est plus qu’un dîner décalé, c’est un vrai spectacle », estime même Etienne, élève blésois. Lui et ses camarades ont effectivement plus que préparé et servi des plats. Pour l’émission banquet, ils ont par exemple dû se déguiser (notamment en pêcheurs pour l’arrivée des convives sur le Cosson) et réciter le poème de Charles Péguy sur les châteaux de la Loire…

 

 

Des élèves serveurs déguisés en pêcheurs servant les invités installés à bord de bateau. Arrivée magistrale sur le Cosson !

 

« C’est vraiment un projet original et particulier, décrit Juliette, élève de 5e année au lycée hôtelier, qui a œuvré en cuisine. On n’a pas l’habitude de travailler ces goûts et on se rend compte que notre palais n’est pas adapté ! A l’époque, il y avait d’autres textures, d’autres mélanges de saveurs ».

 

(*) La date de diffusion n’est pas encore connue, sans doute avant le mois de janvier prochain. Nous y reviendrons dans une prochaine édition.

 

 

Didier Clément a déjà cuisiné à Chambord

Le chef étoilé romorantinais, Didier Clément n’a pas hésité longtemps avant d’accepter l’invitation des Carnets de Julie pour participer à une émission consacrée à Chambord et sa région. « C’est quand même un lieu emblématique. J’y ai passé une partie de ma jeunesse, je venais y jouer », se souvient le chef du Grand Hôtel du Lion d’Or, très attaché à la Sologne. Il avait même déjà cuisiné au château : « C’était il y a près de 25 ans, alors que Jack Lang était maire de Blois. Nous avions servi quelque 400 invités au deuxième étage . C'était pour un sommet de ministres européens. »

Pour l’émission de France 3, Didier Clément partage l’affiche avec son épouse, Marie-Christine. Elle apporte notamment toute son expertise sur l’évolution des codes de l’alimentation et sur la cuisine médiévale.

 

Le chef romorantinais Didier Clément entouré par une partie des élèves cuisiniers derrière la tourte géante de gibier réalisée spécialement pour ce banquet « mi-Renaissance, mi-surréaliste ».

 

 



Des élèves américains au lycée hôtelier


Publié le 17 juin 2018

Article paru dans la Nouvelle République du 11 juin 2018

Quarante-deux élèves de Olathe, près de Kansas City, ont fait étape au lycée hôtelier. Accompagnés de leurs professeurs, les lycéens sont en France pour quinze jours. Après un séjour en Bretagne et Normandie, ils ont visité les châteaux de la Loire, dans le cadre d’un séjour linguistique et culturel. Parmi les visiteurs, Sandra et Andrew, élèves de troisième chargés de communication, ont dévoilé par voix d’interprète, les émotions du groupe : « Nous appartenons à trois établissements scolaires, du Kansas. Aux Etats-Unis nous connaissons tous La Fayette, c’est un héros français. Cette aventure est l’aboutissement d’un projet dédié à la culture française. Nous sommes ravis de votre hospitalité et qualité d’accueil » 

 

 

Élèves et professeurs de Olathe au Kansas. © Photo NR

 

Sandra se souviendra de sa prestation dans la cuisine d’un gîte à Crouy-sur-Cosson, où elle n’a pas hésité à mettre la main aux fourneaux pour élaborer le repas. Quand à Andrew, ce voyage est un rêve qui rend hommage à l’histoire du Débarquement, en cette période anniversaire.

 

Pour le proviseur Biagio Abate, l’événement se présente comme un atout supplémentaire aux échanges du lycée.


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Réservation des restaurants

Le fonctionnement du système de préservation en ligne a été perturbé depuis le début de l'année scolaire. Les clients ne recevaient pas de mail de confirmation.

Le problème a été résolu par notre prestataire le 16/10/2018. Tout fonctionne à nouveau correctement. Merci de nous excuser pour la gène occasionnée

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Une journée pour imaginer le tourisme de demain.

 

C’est le défi que devront relever, le 8 novembre prochain, 80 élèves et apprentis répartis en 11 équipes encadrées par des coachs professionnels.

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LE CAMPUS DES MÉTIERS ET DES QUALIFICATIONS

Tourisme et art de vivre ensemble 

en région Centre-Val de Loire

 

 

  • Les Campus des métiers et des qualifications, des pôles d’excellence

 

La création des Campus des métiers et des qualifications s’inscrit dans la loi pour la refondation de l'École du 8 juillet 2013. Elle répond à un objectif de valorisation de l'enseignement professionnel.

 

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