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Maxime Chollet s’envole vers la finale nationale du championnat de France du dessert

Maxime Chollet s’envole vers la finale nationale du championnat de France du dessert

Article paru dans la Nouvelle République du 5 octobre 2020

Ils étaient 107 au début. Maxime Chollet, jeune Blésois de 19 ans, fait partie des quinze finalistes du championnat de France du dessert 2020. C’est demain.

Il a toujours été premier, donc il faut le rester !

Un zeste de pression bienveillante que son professeur de pâtisserie tient à ajouter à la recette de Maxime pour le jour J.

« Si on n’avait que des élèves comme lui, aussi sérieux…, s’enthousiasme Cyrille Breton. Mais il faut un petit coup de pression de temps en temps. » pour contrebalancer la nature calme, discrète et posée de l’élève. Un combo gagnant visiblement, puisque c’est la deuxième fois en quelques décennies (en dépit de plusieurs deuxièmes places en finale régionale) que le lycée hôtelier de Blois accède à la finale nationale. La dernière fois, c’était en 1990, lorsque Christophe Tafforeau avait remporté le titre de champion de France du dessert « juniors ».

Maxime Chollet, en Mention Complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant - en route pour la finale des desserts

La première participation de Maxime à un concours – en équipe – lui avait valu une victoire. C’était en 2018, au triathlon des arts gourmands. « Ça m’a donné envie de recommencer », raconte Maxime. Le voilà gagnant de la finale régionale en février dernier à Rennes, et en chemin pour la finale nationale ce mardi à Rouen. Sur les quinze candidats en passe de devenir champion de France du dessert, sept sont en finale « juniors » et huit en finale « professionnels ». Tous vont avoir 4 h 50 pour réaliser leur dessert de sélection et un dessert « panier » avec une figure imposée par Christophe Adam, le président du jury.

Sept finalistes « juniors »

Après avoir achevé son bac pro cuisine en 2018, Maxime a accompli une année de mention complémentaire « dessert de restaurant », spécialement pour préparer ce concours » et « avoir plusieurs cordes à [mon] arc». Une semaine avant, les deux hommes se retrouvent encore dans les cuisines du lycée hôtelier pour parfaire le dessert de sélection de Maxime, « la reine des agrumes ». Il aura fallu un an de travail sur la justesse des goûts, les textures et la technique. Et « une dizaine de recettes différentes » pour en arriver à cette version-là : « Il n’y a pas le droit à l’erreur, tout est calculé. »

Le dessert imaginé par Maxime Chollet, la reine des agrumes.

Sur une idée originale de Maxime, le dessert s’articule autour d’un triptyque d’agrumes pamplemousse – combava – citron, sur une pâte à cigarette. « J’ai toujours aimé travailler les agrumes », résume-t-il. Il en utilise tout, de la chair à l’écorce. Le pamplemousse lui sert aussi à faire son tartare, et la feuille de combava à préparer son sorbet. Il «joue sur l’acidité et la fraîcheur » pour une « une explosion en bouche », grâce, aussi, au citron caviar et aux parfums de bergamote, yuzu et feuille de kaffir. Les agrumes viennent tous d’un petit producteur du sud de la France, et le miel qu’il utilise est directement produit au lycée. C’est son petit plus : une démarche d’éco-responsabilité et des produits de saison. Et si son professeur espère que ce dessert va « créer l’émotion », Maxime, lui, espère se démarquer grâce à sa « reine » et se frayer un chemin vers la cuisine d’un restaurant gastronomique.

La finale nationale se déroule les 6 et 7 octobre, au lycée Georges-Baptiste de Rouen (76), sous la présidence de Christophe Adam, pâtissier et créateur de l’Eclair de génie et de Dépôt légal à Paris.