Un TP « grandeur nature » pour L’R DURABLE


Publié le 4 décembre 2017

Lundi 20 novembre 2017 un groupe d'étudiants de 2 TSHB et de 1 TS en alternance, encadrés par leurs professeurs Nicolas DUVEAU (cuisine) et Christophe GUERIN (salle), se sont rendus au domaine de Montcy à Cheverny, sollicités par L'R Durable : une association engagée pour la restauration responsable.

 

 

C’EST QUOI UN DÎNER RESPONSABLE

 

« Composer un menu durable, c’est s’inspirer de la saison et optimiser chacun des produits utilisés. Mais c’est aussi respecter la terre et les hommes qui la travaillent, par le choix de produits cultivés dans un mode biologique ou raisonné, en ayant toujours à l’esprit le souci d’un impact limité sur l’environnement. Pour ce dîner la démonstration fût magistrale avec pas moins de 6 chefs en cuisine qui ont composé un menu de cinq plats salés et d’un dessert totalement dans l’air du temps. La première assiette signée Christophe Hay, valorisait les produits locaux, faisant ainsi un clin d’œil au circuit court, avec l'Esturgeon de Sologne fumé, courge de la ferme de la Motte, jaune d’œuf en aigre doux et cardamine hérissée – famille des brassicaceae, cousine du chou, de la moutarde, etc. »

 

 

Nos étudiants ont pu travailler aux côtés des six grands Chefs suivants pour ce menu à six plats.

 

  • Christophe HAY (La maison d'à Côté à Montlivault : 1 étoile au guide Michelin) pour « l'esturgeon de Sologne fumé, courges de la feme de la motte, jaune d'oeuf en aigre douce et cardamine hérissé »
  • François PASTEAU (chef de l’Epi Dupin, à Paris) pour « légumineuses de Charente et d'ile de France des fermes de Chassagne et de Férolles »
  • Julien DUMAS (Chef au Lucas Carton, à Paris) pour « le sandre de Loire de Sylvain Arnoult, bouillon de carotte, blette et oseille rouge d'Eric Roy »
  • Anthony AVOINE (Second de cuisine, au Manoir de Lan Kerellec à Trebeurden) pour « le Bœuf limousin de chez Thierry Roussel, courge violina de Christophe Collini et romarin »
  • David BOYER (chef des Orangeries, à Lussac-les-Châteaux) pour « le chèvre frais du GAEC Lemey, betteraves acidulées et dernières herbes et fleurs de nos jardins »
  • Masatoshi TAKAYANAGI (chef pâtissier de Pâtisserie Takayanagi, Le Mans) pour « la Glace au lait de soja saveur pain d'épices, marmelade de clémentine, tofu saupoudré de kinako »

 

 

Ce diner, précédé d'un cocktail, a été servi à environ 80 personnes. Tout au long de cette soirée, nos étudiants ont représenté dignement notre établissement, en salle comme en cuisine : leur travail et leur professionnalisme a été salué par tous les invités mais également par Christophe HAY lors de son discours de remerciements au terme du dîner. Rappelons que Christophe HAY est un ancien étudiant du Lycée Hôtelier de Blois, et qu'il lui tient toujours à cœur de valoriser et mettre en avant notre école.

 

Une expérience originale et novatrice pour nos BTS.

Nicolas DUVEAU

 

 

R Durable - Cheverny - 20 novembre 2017


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