Sélection Régionale du Championnat des Desserts

C’est à Dinard qu’a eu lieu la finale régionale Ouest du 41e championnat de France du dessert, jeudi 15 janvier. Anthony DOUKHAN, en mention complémentaire Cuisinier en Desserts de Restaurant a obtenu le 2me prix.

8 jeunes et 8 professionnels ont dû mettre en avant leur créativité et leur talent. Sélectionné sur dossier avec une totale liberté du dessert réalisé, il fallait convaincre le jury sur la technicité et l’organisation en laboratoire et bien sûr pour la présentation, le goût et l’originalité des  desserts. Il fallait réaliser 10 desserts identiques en 3 heures. Anthony a été coaché et entraîné par Cyrille Breton, son professeur.  

Voici la présentation du dessert d’Anthony :

« Mon dessert se nomme « Douceur Explosive ».

J’ai choisi ce nom du fait de deux principales sensations apportées par mon dessert, la douceur de la mangue épicée ainsi que la vanille puis la puissance et la fraîcheur du Yuzu.

A la base, j’ai réalisé un streusel cacao qui est intéressant car il est très croquant. Sur le dessus vous pouvez apercevoir le crémeux yuzu qui, comme je vous l’ai annoncé précédemment, apporte beaucoup de fraîcheur en bouche.

Je réalise un biscuit au chocolat sans farine pour jouer avec le contraste des couleurs entre la crème diplomate et le crémeux, vous apprécierez la texture moelleuse de ce biscuit en bouche. Intéressant pour les personnes allergiques au gluten car il est sans farine, on apportera donc une modifications sur le Streusel en remplaçant la farine T45 par une farine bio de noisette qui n’a pas de gluten.

Quant à  la crème diplomate parfumée à la vanille, j’ai souhaité « revisiter »  le riz au lait  en utilisant les perles du Japon que j’apprécie pour leur touche gélifiée, en fin de dégustation, qui surprend. Le bouchon de mousse mangue, elle, donne cette sensation de légèreté.

J’ai aussi réalisé une sphère en chocolat pour le côté « effet de surprise » car elle est garnie d’un sorbet parfumé au Yuzu qui apporte la touche finale avec cette fraîcheur intense !  On peut également valoriser les métiers de la salle avec la sphère, le maître d’hôtel dépose la sphère en chocolat à côté de l’entremets, et ouvre la coque avec des baguettes pour rappeler les perles du Japon et le Yuzu

Ce que je trouve intéressant lors de la dégustation de mon dessert, ce sont les différentes textures (croquant, crémeux, moelleux, mousseux, le côté gélifié) et sensations que le client va découvrir et qui serait parfaitement accompagné d’un champagne brut ou rosé. »

Anthony

Liste des ingrédients